اثر محیط بر کیفیت و آلودگی مواد غذایی
مواد غذایی از جمله محصولات حساس به دما هستند که به پایش و مانیتورینگ مستمر شرایط محیطی نیاز دارند. عدم کنترل دما یکی از موانع اصلی برای اجرای HACCP و برنامه‌های ایمنی مواد غذایی است. مطالعات به دست آمده، دانش و عملکرد ناکافی دست‌اندرکاران غذا را عامل وقوع مسمومیت غذایی نشان داده‌اند.
گروه‌های مختلف غذایی مثل پروتئین، لبنیات، غلات و… نسبت به دما و دیگر شرایط محیطی، میزان حساسیت متفاوتی دارند و برای نگهداری ایمن و حفظ مواد مغذی آن‌ها باید از شرایط نگهداری درست و عوامل آسیب زننده، آگاهی کامل داشته باشید. کول‌تگ برای مانیتورینگ هوشمند شرایط محیطی، ثبت در لحظه داده و هشدار به هنگام خروج از وضعیت استاندارد، سنسورهای متنوعی را ارائه می‌کند همچنین در این مقاله به بررسی استانداردها و عوامل تأثیر گذار بر ایمنی مواد غذایی و زنجیره تأمین می‌پردازیم.
رشد باکتری‌های بیماری‌زا در غذا
باکتری‌ها در خاک، هوا، آب و غذاهایی که می‌خوریم، یافت می‌شوند. هنگامی که باکتری‌ها غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب داشته باشند به‌سرعت رشد کرده و تعداد آن‌ها افزایش می‌یابد، به‌گونه‌ای که می‌توانند باعث بروز بیماری در مصرف‌کننده شوند؛ بنابراین آگاهی از نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن مواد غذایی است که مسئله‌ای حیاتی می‌باشد.
باکتری‌ها در دمای بین 5/4 تا 66 درجه سانتیگراد، به سرعت رشد می‌کنند و در کمتر از 20 دقیقه تعداد آن‌ها دو برابر می‌شود. این محدوده دما را “دمای خطرناک” می‌نامند که قرار گیری ماده غذایی در این دما، ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش می‌دهد.
به همین دلیل گوشت مرغ و ماهی هرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در دمای 5/4 تا 66 درجه سانتیگراد قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته اگر دمای محیط 32 درجه سانتیگراد باشد؛ ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت در این محیط قرار گیرد.
تأثیر دما در حیات میکروارگانیسم‌ها
دما (درجه حرارت) بر رشد میکروارگانیسم‌ها (جاندارانی که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند همانند باکتری‌ها، آغازیان، ویروس‌ها و برخی قارچ‌ها) مؤثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می‌کند. به گونه‌ای که وقتی دما هر 10 درجه سانتیگرادی که افزایش می‌یابد، سرعت واکنش‌ها‌ی شیمیایی در مواد غذایی نیز دوبرابر می‌شود. همچنین تعداد باکتری‌های موجود در گوشت و ماهی در هر 6 ساعت نگهداری در دمای 10 درجه سانتیگراد، دوبرابر می‌شود که معادل 6 روز نگهداری در دمای صفر درجه سانتیگراد است.
آنزیم‌های غذا تحت‌تأثیر دما قرار دارند
آنزیم‌ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تأثیر گرما نیز قرار می‌گیرند. انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون‌ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم‌ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می‌شوند.
سرما و یخ‌زدن | عامل فاسد شدن مواد غذایی
مواد غذایی توسط دمای سرد یا سرما نیز ممکن است فاسد شوند. یخ زدن میوه‌ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه‌ها‌ی فساد مواد غذایی است که سلول‌ها را منهدم می‌کند. در برخی موارد، سرما نیز باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات شده و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیسم به مواد غذایی می‌شود.
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می‌گردد، برای مثال شیر با یخ زدن امولسیون شده و چربی آن جدا می‌شود.
دمای مناسب برای پخت و پز
برای اینکه مطمئن شوید غذا به دمای پخت و پز سالم رسیده است یا خیر، به شما توصیه می‌کنیم از دماسنج استفاده کنید. به طور مثال گوشت، ناقل بالقوه باکتری‌های بیماری‌زا است که این باکتری‌ها عامل بروز بیماری ناشی از غذا هستند.
کنترل دما برای محافظت از غذا هنگام پخت و نگهداری آن در برابر میکروب‌ها تأثیر دارد. غذا باید همیشه در حالت‌های پخته، خنک و سرد باشد و همچنین قابل گرم شدن نیز بوده و در دمای مناسب نگهداری شود تا خطر ابتلا به FBD (بیماری‌های ناشی از غذا) به حداقل برسد. مطالعات تحقیقاتی نشان داده‌اند که کنترل دما بهترین راه برای از بین بردن پاتوژن‌های منتقله از غذا است.
گوشت قرمز خام و گوشت طیور باید همیشه به گونه‌ای پخته شوند که دمای درونی آن‌ها به 72 تا 105 درجه سانتیگراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرایندهای مختلف برای پخت مواد غذایی باید به گونه‌ای انجام شوند که میکروب‌ها‌ی بیماری‌زا که سبب آلوده شدن موادغذایی می‌شوند را از بین ببرند.
گوشت قرمز چرخ کرده را به گونه‌ای بپزید که دمای درونی آن به 72 درجه سانتیگراد برسد برای گوشت چرخ شده طیور این دما را به 74 درجه سانتیگراد برسانید. در صورتی که قصد دارید گوشت خام قرمز را استیک و یا کباب نمایید، باید حداقل دما 63 درجه سانتیگراد باشد که البته دمای ایده‌آل پخت است.
گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتیگراد پخته شود و سایر قسمت‌ها‌ی مرغ باید در دمای 83 درجه سانتیگراد پخته شوند؛ لذا استفاده از یک ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا طیور و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم است.
به طور کلی گوشت قرمز، طیور، ماهی و سایر مواد غذایی که به سرعت فاسد می‌شوند باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین فرایند پخت باید در دمای ایمن انجام شود.
اگر قصد نگهداری باقی مانده غذای پخته شده را دارید، باید ماده غذایی را در دمای ایمن نگهداری کنید. اگر گوشت خام قرمز، طیور، ماهی و نیز سایر مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند، باکتری‌ها بر روی آن‌ها رشد و تولید سم (توکسین) می‌نمایند، به‌طوری‌که می‌تواند باعث آلوده شدن مواد غذایی شود.
پختن مواد غذایی نمی‌تواند سم (توکسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس اگر ماده غذایی از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی مانده باشد باید دور ریخته شود و از خوردن آن جدا اجتناب شود.
دمای مناسب یخچال برای نگهداری مواد غذایی
سرما (دمای مناسب 5-4 درجه بالای صفر)، سبب کُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و آنزیم‌ها می‌شود؛ در یخچال‌ها‌ی خانگی دما حداکثر تا 10 درجه بالای صفر قابل قبول است ولیکن بهتر است بیشتر از 5 درجه سانتیگراد نباشد و دمای 18- درجه سانتیگراد برای نگهداری چند ماهه (حدود 6 ماه تا یک سال) گوشت و موادغذایی منجمد بکار می‌رود.
تأثیر اکسیژن بر مواد غذایی
اکسیژن حلالیت کمی در آب دارد و حضور آن برای تنفس میوه و سبزیجات تازه و حفظ رنگ قرمز گوشت تازه اثر مثبت دارد و از تبدیل میوگلوبین گوشت که رنگ‌دانه قرمز گوشت تازه است به فرم اکسیژنه آن یعنی اکسی میوگلوبین که قهوه‌ای رنگ است جلوگیری می‌کند.
اکسیژن برای فعالیت باکتری‌های بی‌‌هوازی یک عامل بازدارنده محسوب می‌شود؛ ولی رشد و فعالیت باکتری‌های هوازی را تحریک می‌کند؛ همچنین وجود اکسیژن تأثیرات منفی زیر را به دنبال دارد:
- ايجاد شرايط بهينه برای رشد و فعاليت كليه ميكروارگانيسم‌های هوازی، قارچ‌ها و مخمرها
- برخي از آنزيم‌های موجود در موادغذايی در حضور اكسيژن اكسيد می‌شوند كه به اين واكنش اكسيداسيون آنزيمی گفته می‌شود. اين آنزيم‌ها واكنش بين اكسيژن و تركيبات موادغذايی را تسريع کرده و موجب فساد آن‌ها می‌شوند. قهوه‌ای شدن برش‌های ميوه و سبزی نيز یکی از اثرات اكسيداسيون آنزيم‌ها در اثر اكسيژن است كه در نهايت موجب گنديدگی و بد بو شدن ماده غذايی می‌شود.
- يكي ديگر از واكنش‌های مخرب كه در اثر حضور اكسيژن رخ می‌دهد اكسيداسيون چربی‌ها است كه موجب كاهش كيفيت روغن‌ها و چربی موادغذايی می‌شود. وقتی چربی‌ها اكسيد می‌شوند زنجيره‌هايی كربنی كوتاه تشكيل می‌شوند، اين زنجيره‌های كربنی بو و طعم بسيار شديد و نامطلوبی ايجاد می‌كنند.
- برخي ويتامين‌ها مانند ويتامين C به اكسيژن بسيار حساس هستند و در حضور اكسيژن اثر خود را از دست می‌دهند.
گواهینامه کنترل کیفی مواد غذایی(HACCP) چیست؟
گواهینامه کنترل کیفی مواد غذایی که بر اساس هفت اصل تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت‌های حیاتی، رویه‌های نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه‌های راستی‌آزمایی و ثبت و مستندسازی، تبیین شده است.
طبق راهنمای HACCP، عوامل خطر به معنای شرایط نامناسب محیطی و عملکردی هستند که منجر به خطرات خارج از کنترل در ایمنی مواد غذایی می‌شود. عوامل خطر شامل تهیه مواد غذایی از منابع ناایمن، پخت ناکافی، دمای نگهداری نامناسب، تجهیزات آلوده و بهداشت شخصی ضعیف است.
کلام آخر
در این مقاله روش‌های مناسب پخت و نگهداری مواد غذایی در خانه یا رستوران و کترینگ‌های تهیه غذا و نیز عوامل مخرب مواد غذایی و شرایط رشد و از بین بردن آن‌ها گفته شد. زندگی سالم نیازمند به داشتن تغذیه سالم است. قابل ذکر است که داشتن برنامه غذایی کامل و سالم بدون در نظر گرفتن کیفیت مواد اولیه و توجه به شرایط حفظ و نگهداری غذاها امکان پذیر نیست و با بی توجهی به مانیتورینگ مواد غذایی نه تنها ویتامین و مواد مغذی آن از بین می‌رود؛ بلکه با شرایط محیطی بد مثل دما بالا در محیط نگهداری یا دمای پایین حین پخت، امکان فساد مواد غذایی و مسمومیت آن‌ها وجود دارد. گروه کول‌تگ با اشاره به شرایط مناسب نگهداری از مواد غذایی سنسورهای مختلفی برای بررسی کیفیت غذا و محیط نگهداری عرضه می‌کند.
