روش‌هایی برای حفظ ویتامین مواد غذایی
ویتامین‌ها، ترکیبات آلی هستند (موادی که حاوی کربن اند و در بدن موجودات زنده ساخته میشوند) که برای سوخت‌وساز مواد غذایی، اعمال حیاتی بدن، رشد و تندرستی، ضرورت دارند. تغذیه ناقص و رژیم غذایی نامناسب سبب کمبود یا فقدان یک یا چند ویتامین میشوند و دلیل بیماری‌های مختلفی مانند بری‌بری و پلاگر خواهد شد.
ویتامین‌ها سبب تسهیل سوخت و ساز بدن یا متابولیسم میشوند و رشد، نمو و ترمیم بافت‌های بدن را میسر می‌کنند. برخی از ویتامین‌ها سبب جذب مواد غذایی در روده شده و بعضی نیز به عنوان کاتالیزور (سرعت بخش واکنش‌های شیمیایی) عمل می‌کنند. آنها بر روی بافت‌های پوششی و استخوان تأثیر دارند و در مجموع هر کدام از بروز یک بیماری جلوگیری می‌کنند.
اجتناب از مصرف گروه‌های غذایی مختلف باعث کمبود مواد مغذی بدن و اختلال در عملکرد سلولی و سوخت‌وساز بدن می‌شود. کمبود انواع مختلف ویتامین نیز سبب بروز بیماری‌های مختلف و سوءتغذیه در فرد می‌شود.
در ادامه با کول‌تگ همراه باشید تا درباره‌ی شرایط درست نگهداری و مصرف مواد غذایی و حفظ حداکثر ویتامین‌های موجود در آن اطلاع یابید.
تأثیر دما و حرارت پخت‌وپز بر ویتامین‌ها
خوردن غذاهای مغذی، لزوماً ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را تأمین نمیکند. نحوه عمل‌آوری، طبخ، انبار کردن و به طور کلی مراحل تهیه غذا می‌تواند تمام ویتامین‌ها و مواد معدنی را از بین ببرد.
میزان قابل توجهی از ویتامین‌های مواد غذایی در اثر ذخیره‌سازی غیراستاندارد و پخت غذا، به طور قابل ملاحظه‌ای كاهش می‌یابد. قرار گرفتن در مجاورت هوا، حرارت و یا آب، باعث از بین رفتن ویتامین‌ها خواهد شد. با رعایت نکاتی ساده به هنگام ذخیره‌سازی و طبخ میوه‌ها و سبزیجات می‌توان به مقدار قابل توجهی، ارزش غذایی آنها را حفظ کرد.
پخت نامناسب، ویتامین‌هایی مثل ویتامین C که در برابر حرارت ناپایدار هستند را تخریب می‌کند و از ویتامین‌های گروه B، ویتامین B1 را به راحتی از بین می‌برد.
برخی ویتامین‌ها نسبت به حرارت معمولی بیشتر حفظ میشوند و مقاوم هستند مثل ویتامین K موجود در کلم بروکلی، شلغم و اسفناج، ویتامین B2 موجود در شیر و تخم‌مرغ، ویتامین B3 موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهی.
قانونی مهم برای حفظ حداکثر مواد مغذی در برنامه غذایی
به عنوان یک قانون كلی، در هنگام تهیه غذا هرچه آب، زمان و روغن كمتری استفاده شود، مواد مغذی، کم‌تر از بین خواهند رفت. اگر ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین C، گروه B و اسیدفولیک و نیز مواد معدنی نظیر آهن، مس و… با آب زیاد پخته شوند، در آب غذا حل شده و در صورتی كه آب این غذا بعد از طبخ دور ریخته شود، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا نیز به همراه این آب دور ریخته شده از بین می‌رود.
روش حفظ ویتامین 12B
ویتامین 12B نیز از جمله ویتامین‌های محلول در آب است كه در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌های حیوانی یافت می‌شود و باید پخته شوند اما برای جلوگیری از هدررفت آنها بهتر است گوشت را کباب و یا با آب بسیار کم آب‌پز کنید. همچنین گوشت تازه را بلافاصله در دمای 4- تا صفر درجه سانتی‌گراد فریز کنید چراکه گوشت در هوای آزاد فاسد شده و مرغوبیت غذایی خود را از دست می‌دهد.
اهمیت ویتامین D3 و روش‌های حفظ آن
ویتامین D3 یک ویتامین محلول در چربی ضروری است و به عنوان یک پیش‌ساز هورمون نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می‌کند. این ویتامین در بسیاری از فرایندها، از جمله متابولیسم سلامت استخوان، تحریک جذب کلسیم و فسفر روده‌ای، عملکرد سیستم ایمنی و محافظت در برابر برخی سرطان‌ها نقش دارد. امروزه تولید برخی از غذاهای غنی شده با ویتامین D مانند مارگارین، لبنیات، آب پرتقال و غلات صبحانه در دنیا مرسوم شده است.
به طور کلی این ویتامین در دمای پایین و دور از نور خورشید ماندگاری بیشتری خواهد داشت و طی آزمایشات انجام شده، بیشترین میزان از بین رفتن این ویتامین، در روغن کانولا در شرایط نگهداری دمای اتاق و ظرف شفاف است عمر این ویتامین بسته به شرایط نگهداری از 96 تا 577 روز متفاوت است همچنین در تمام متغیرهای محیطی، قرار گرفتن در معرض نور، مخرب‌ترین اثر را روی این ویتامین دارد.
روش درست نگهداری از میوه و سبزیجات
میوه و سبزیجات را سریعاً در یخچال بگذارید و طی یک و حداکثر دو روز استفاده کنید؛ اگر می‌خواهید آنها را انبار کنید بهتر است از نوع یخ‌زده خریداری کنید چون بعضی از میوه‌ها و سبزیجات مانند لوبیا سبز یخ‌زده در مقایسه با سبزیجات تازه ویتامین بیشتری دارند. به این نکته نیز توجه داشته باشید که سبزیجات یخ‌زده را بعد از باز شدن یخ‌زدگی استفاده نکنید؛ از آنها در حالت انجماد برای شروع طبخ استفاده کنید.
قرار دادن میوه پوست کنده شده و سبزی به مدت طولانی در معرض هوای آزاد باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌ها مخصوصاً ویتامین‌های A، E و C می‌شود.
سبزیجات برگ‌دار را نباید بیشتر از یک یا دو روز در یخچال نگهداری کرد. بادمجان، کدو و فلفل بیش از 5 روز نباید در یخچال نگهداری شود و بهتر است زودتر مصرف شود.
هنگام پخت غذا به تأثیر مقدار آب بر مغذی بودن آن دقت کنید
دو گروه مهم از ویتامین‌ها، ویتامین C و ویتامین‌های گروه B محلول در آب هستند. هنگام طبخ مواد غذایی حاوی این گروه‌ها بهتر است از حداقل آب استفاده شود و یا از روش بخارپز استفاده کرد و از هدررفت بیشتر این ویتامین‌ها جلوگیری کرد.
مجاورت ماده غذایی با هوا چه تأثیری بر ویتامین‌های آن دارد؟
برخی ویتامین‌ها با قرار گرفتن در معرض هوا اکسید شده و نگهداری مواد غذایی حاوی این نوع ویتامین‌ها در دمای پایین از سرعت اکسید شدن می‌کاهد. ویتامین‌های E، C، B6 و B9 (اسیدفولیک) هنگام قرار گیری در معرض هوا اكسید میشوند. غذاهای حاوی این ویتامین‌ها باید در ظروف در بسته نگهداری شوند؛ تند شدن مغز دانه‌ها به دنبال نگهداری طولانی نشانه تخریب ویتامین E است.
انتخاب ظرف مناسب برای پخت و نگهداری مواد غذایی
پخت‌وپز در ظروف مسی ویتامین C، ویتامین E و اسیدفولیک مواد غذایی را از بین می‌برد. شیر داخل بطری‌های شیشه‌ای به علت عبور نور، میزانی ویتامین D3، ویتامین A و B2 (ریبوفلاوین) را از دست می‌دهد و بهتر است در بطری بی‌رنگ قرار داده نشود. نان هم در مقابل نور، مواد مغذی خود را از دست می‌دهد.
ظروف استیل، شیشه‌ای و لعاب‌دار برای پخت‌وپز مناسب‌تر هستند. ظروف آهنی مقداری مواد معدنی مثل آهن به بدن می‌رسانند؛ ولی ویتامین C غذا را از بین می‌برند.
میزان و روش حرارت‌دهی در پخت غذا
استفاده از حرارت خشک (مثل رست یا گریل کردن) در مقایسه با حرارت مرطوب برای حفظ ویتامین‌ها مناسب‌تر است.
تعداد ویتامین‌های E، C، B12، B6، B1، B9 (اسیدفولیک) و B5(اسید پان توت نیک) موجود در مواد غذایی هنگام قرار گیری در مجاورت حرارت از بین رفته و کم میشوند. لذا فرایند طبخ باید در كمترین زمان ممكن صورت گیرد.
طبخ غذا در سرخ‌كن
اگر برای تهیه خورش قرمه‌سبزی و كرفس، سبزی آنها را برای ساعت‌ها سرخ كنید، دیگر ماده غذایی محسوب نمی‌شود بلكه تفاله‌ای است كه ارزش غذایی ندارد. چون سرخ كردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ و داخل سرخ‌كن‌ها نیز برای سبزیجات مضر است و ویتامین C، E، 1B، 6B و B9 (اسیدفولیک) را از بین می‌برد.
میوه و سبزیجات پخته شده
ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت (در تهیه كمپوت‌ها) به شدت آسیب می‌بیند و افرادی كه بر اثر مشكلات معده و دستگاه گوارش دائماً از سبزی‌های پخته استفاده می‌كنند اگر سبزیجات را با حرارت بالا طبخ كنند، قسمت اعظمی از كل ویتامین‌های موجود را از دست داده و دیگر مصرف آنها نمی‌تواند نیازهای ضروری‌شان را تأمین كند. همچنین ویتامین B موجود در نخود و لوبیایی كه برای تهیه خورش در آرام‌پز ریخته شده و ساعت‌ها می‌جوشد نیز آسیب دیده و از بین می‌رود.
سبزی كه در تهیه بورانی و یا آش استفاده می‌كنیم، سرشار از اسیدفولیک و ویتامین 6B است، اما بر اثر طبخ در حرارت‌های بالا و به مدت طولانی این دو ماده مغذی تخریب شده و از بین می‌روند.
کلام آخر
خوردن غذا علاوه بر برطرف کردن حس گرسنگی، برای تأمین انرژی و نیروی کار لازم است. ماده غذایی که روش نگهداری نادرستی داشته و عاری از هرگونه ویتامین و مواد مغذی دیگر است با وجود سیر کردن انسان باعث سوءتغذیه و عدم فراهم کردن انرژی لازم نیز می‌شود؛ گروه کول‌تگ برای بهبود کیفیت مواد غذایی در مراحل مختلف فراوری و تولید دیتالاگرهای هوشمندی را عرضه می‌کند؛ همچنین مصرف کنندگان نیز هنگام خرید مواد غذایی باید به رعایت شدن استانداردهای مراحل تولید دقت کرده و از میان محصولات موجود در بازار محصولی درست و مطمئن را تهیه کنند و در پخت و استفاده از آن نیز نکات لازم ذکر شده را اجرا کنند.
